打發蛋白過程中加入高温糖漿這就是意大利蛋白霜。這種做法的蛋白霜穩定性較高不易消泡，而且經高温糖漿燙過的蛋白也有消毒作用，適合使用在不經烘焙的甜點上。
材料：室溫蛋白2隻，砂糖60g，水20g
做法 ：
1. 把砂糖和水後放進小鍋裏蓋上鍋蓋以小火煮(不用把砂糖和水攪拌混合)
2. 當砂糖已煮至溶化後，把已放入大碗中的蛋白用電動打蛋器以中速開始打發至濕性發泡(soft peak)，這時的蛋白表面有許多均勻的細小氣泡及呈光澤，提起打蛋器時蛋白會出現下垂的尖峰
3. 把糖漿加熱至118℃ (假如没有温度計量度糖漿温度，可以用湯匙舀起糖漿再滴入冷水﹐如果糖漿呈圓球狀，取出壓下是柔軟及有彈性便可)
4. 把已加熱到118℃的糖漿，慢慢倒入大碗中間並以高速打發蛋白
5. 繼續打到乾性發泡(hard peak)及大碗溫度稍涼便可(這時的蛋白表面的細泡消失，提起打蛋器時蛋白會出現站立不下垂的尖峰)
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